소비 ▲ 전문점 ▲…
조리법 다양화가 관건
“고기부위로 인정 못 받던 껍데기 대중화시킨
최대포의 조리법 배워야 돼지고기 창업 시장 확대될 것”
【2007년 돼지 창업 트렌드】
- 목덜미살 등 부위, 숙성방법 차별화 지속
- 김치· 떡· 등 돼지고기 보완관계 음식 개발도 한창
- 수입 및 개방 압력, AI·광우병 등에서 상대적 자유로워
- AI 파동 불구 1순위 닭을 제치진 못할 것
【돼지 창업 주의할 점】
- 어느 지역 상권을 막론하고 가장 손쉽게 접근용이
- 적당주의로 운영하면 생명이 길지 못해
- 아이템 따라 가격, 매장크기 고려해야
- 떡 등 부대음식 들어가면 원가부담 높아져 유의해야
- 본사 기대말고 재료 숙성·불판 등 기본기 익혀야
Tip | 돼지고기는 수분 55~70%, 단백질 14~20%, 지방 3.5~30%, 탄수화물 0.2~0.5%로, 수분과 지방 함량은 반비례하고, 비육(肥肉)의 정도에 따라 지방 함량의 변동이 크다. 불포화지방산인 리놀레산, 아라키돈산이 쇠고기, 양고기보다 많이 포함되어 있으며 필수아미노산이 균형 있게 함유된 뛰어난 단백질 식품.
한국 사람들의 입맛에 가장 익숙하면서 대중적인 육류로 세 가지를 꼽을 수 있다. 소, 돼지, 닭이 그것이다. 창업 분야에서도 이들 육류는 영원한 안정 사업으로 불린다. 돼지는 닭에 이어 창업계에서 2번째로 높은 비중을 보인다. 지난해 말 다시금 불거진 조류독감 파동으로 닭고기 소비가 주춤한 시점에서 맞은 정해년 돼지해는 돼지고기의 소비가 늘어나는 한 해가 될 것이다. 돼지해 특수를 노려 돼지고기 전문점들도 예년에 비해 늘어날 것이다. 그러나 창업 1순위 닭의 위세를 꺾을 것으로 단언하기는 어렵다. 연초에 돼지해 반짝 특수로 신규점포 개설수가 닭을 제칠 수는 있겠지만 닭만큼 다양한 조리법이 개발되지 않는다면 닭의 기세를 꺾기는 어려울 것으로 예상된다.
장수국가 일본의 장수 식품 돼지고기찜
세계 최장수 국가 중 하나인 일본인들이 장수하는 이유를 생선에서 찾는 이가 많지만 실제로 돼지고기도 일본에서 빠지지 않는 장수 식품이다. 일본인들은 우리나라처럼 구이의 형태보다 찜의 형태로 주로 소비를 하고 있다. 이러한 내용이 알려지면서 돼지고기는 서민적인 고기라는 인식에서 건강 중시 시대의 참살이 음식으로 그 위상이 이동하고 있는 실정이다.
대한민국 국민의 입맛을 가장 확실하게 장악한 음식이 바로 돼지고기라는 점에서 새해에도 그 명성은 쉽게 꺾이지 않을 것으로 예측된다.
그 동안 돼지요리 전문점의 창업은 크게 세 가지 방향으로 변화되어 왔다. 가장 먼저는 새로운 부위와 조리 방법의 등장이었다. 마포에 자리잡아 대를 이어 50년째 운영 중인 ‘마포 최대포’의 경우 국내에 껍데기 요리와 소금구이를 처음 시도한 곳으로 알려져 있다. 당시 도축장에서 고기부위로 취급조차 받지 못하던 껍데기를 음식으로 발전시켜 인기를 끌기 시작했다. 소금으로 간을 맞춘 요리도 인기 메뉴로 한몫했다.
두 번째와 세 번째 변화 양상은 조리에 사용하는 불의 다양화와 숙성방법의 차별화였다. 연탄을 사용하는 3초 삼겹살이 등장하는가 하면 포도주, 허브 등을 사용하여 고기를 재는 방식도 등장했다. 불판을 차별화하는 방법도 도입되었다. 솥뚜껑을 조리 도구로 사용하거나 황금을 입힌 황금 불판을 사용하기도 한다. 모두가 돼지고기가 가지는 특유의 향취를 중화시킬 수 있는 방법을 모색한 끝에 등장한 방법이다. 최근 등장하여 인기를 끌기 시작한 떡과 삼겹살이 결합된 떡 삼겹살의 경우 여성 소비자들의 발길을 더욱 많이 확보하기 위한 시도로 이해된다.
돼지고기 요리 전문점의 경우 창업자의 입장에서 가장 손쉽게 접근할 수 있는 사업 업종이다. 따라서 어느 지역, 어느 상권을 막론하고 기본적인 경쟁상황을 쉽게 예측할 수 있다. 따라서 적당주의로 사업을 운영한다면 그리 생명이 길지 못하다. 사업의 구조적인 부분에 대한 정확한 이해는 필수다.
우선 점포를 결정할 지역과 업종의 형태를 잘 결정해야 한다. 일례를 들어보자. 떡 삼겹살의 경우 프랜차이즈로 사업을 시작한다면 기본적으로 점포 규모가 30평을 넘어야 한다. 여기에는 그렇게 될 수밖에 없는 이유가 있다. 소규모 창업인 경우 돼지요리전문점은 10여 평의 매장에서도 충분히 운영이 가능하다. 그러나 떡 삼겹살의 경우 기본적인 돼지요리 전문점의 메뉴에 떡이라는 추가 메뉴가 들어간다.
따라서 제품의 원가 부담이 높아짐에도 불구하고 돼지고기 1인분의 가격은 일반 소규모 점포와 동일하게 유지할 수밖에 없다. 이는 소비자의 가격 저항을 고려한 조치이다. 따라서 추가로 드는 원가부담을 극복하면서 영업 실적을 높이기 위해서는 박리다매, 즉 많은 고객을 확보해야 하며 그 대표적인 방법이 바로 점포 대형화인 것이다. 소규모 점포로는 수익성을 맞출 수 없는 구조라는 것을 이해해야만 한다.
돼지고기 부위별 특화 지속될 듯
돼지요리의 경우는 지금까지 알고 있는 조리방법이나 부위뿐만 아니라 이미 한 가지 사업으로 정착된 경우가 많이 있다. 돼지의 다리 부분을 조리하는 족발이 그러하며 등뼈 부분을 활용하여 만드는 감자탕이 그러하고 돼지의 창자를 응용하여 만드는 순대요리가 또한 그러하다. 최근에는 등갈비를 주요 메뉴로 등장시키고 있기도 하다.
2007년에는 이러한 추세가 좀더 본격화될 것으로 보인다. 목덜미 살을 메뉴로 등장시키는 시도와 함께 숙성방법이나 소스, 양념 등의 차별화가 지속될 것이다. 아직 활발하지는 않지만 목살, 삼겹살에 치중되어 있는 소비자들의 입맛에 변화를 주어 다양한 부위의 소비를 촉진시키고자 하는 시도도 예측된다. 또한 주된 음식재료인 돼지고기와 보완관계에 있는 각종 부대 음식의 개발도 한창 진행될 것이다. 김치, 떡 등 기존에 개발된 재료 이외에 돼지고기의 맛을 효과적으로 높일 수 있는 메뉴의 시도가 활발할 것이다.
돼지고기의 경우 최근 조류독감 파동을 겪고 있는 닭고기나 광우병에 시달리고 있는 쇠고기에 비해 외부 환경적 요인에서 비교적 자유로운 편이다. 한창 수입 및 개방 압력에 시달리는 쇠고기와 같은 걱정에서도 한 발 비켜서 있다.
당분간 이러한 소비자들의 인식은 크게 바뀌지 않을 것이다. 그러나 변화하지 않는 듯 보이는 업종 내부에서도 미묘하지만 활발한 변화가 시도될 것 또한 분명히 예측할 수 있다.
업계에서는 다양한 프랜차이즈 본사들이 생겨나지만 5년 이상 생존하는 경우는 그리 많지 않다. 따라서 프랜차이즈 브랜드에 대한 기대는 크게 하지 않는 것이 좋다. 음식재료, 숙성방법, 불판 등 사업 각 요소의 기본기를 충실히 익히는 것이 다른 어떤 업종보다 중요하다는 점을 명심해야 할 것이다.
서정헌 넥스트창업연구소장
출처 : 이코노믹리뷰 |
