“길거리표라고 우습게 보지 마세요. 위생이나 맛 어느 것 하나 빠지지 않으니까요.” 주인장의 손맛이 각기 달랐던 길거리표 음식들이 ‘규격화된 맛과 품질’을 찾아 프랜차이즈라는 찾아 새로운 옷을 입고 있다.
프랜차이즈 시스템의 최대 강점은 입맛에 맞는 음식점을 찾아 멀리 가지 않아도 전국 어디에서나 한결같은 맛을 느낄 수 있다는 것. 길거리음식 중에도 브랜드 경쟁력을 앞세운 프랜차이즈 상품을 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. ‘신바람난 찐빵집 손만두’ 대덕구 와동점(☎042-623-1993)을 통해 프랜차이즈 길거리음식점의 성공·생존전략을 살펴봤다.
▲손자병법 여든네번째 지침-진리는 평범한 곳에 있다. 기본에 충실하라.
2년전 외국계 담배회사에 다니면서 부수입을 올려 볼 요량으로 충북 옥천에 첫번째 찐빵집을 열었다가 아예 빵가게 CEO로 변신에 성공한 이우현 사장(33). 그는 “가게는 10평 남짓으로 작고, 먹고 가기 보다 싸서 갖고 가는 손님이 대부분이지만 엄연히 먹을거리를 파는 만큼 청결이 최우선입니다”라고 강조했다.
프랜차이즈 음식 특성상 완제품이 들어오기 때문에 단순히 찜통에 넣고 먹기좋게 조리만 해주면 되지만 여느 일반음식점 못지않게 위생에 제일 신경을 쓴다. 만두종류에 따라 찌는 판과 포장용기를 구분하는 것은 기본, 자주 씻어준다.
“김치만두에 고춧가루가 들어있는 것은 어쩔 수 없다 쳐도 고기만두나 왕만두에 고춧가루가 묻어 있다면 먹는 사람이 기분 좋을 리 없잖아요. 아내나 직원한테도 파는 사람이 아니라 손님입장에서 재료나 조리기구를 다루자고 늘 주문합니다.”
조리시간도 원칙을 지킨다. 손님 대부분이 차량으로 이동중에 주전부리용으로 가게를 찾다 보니 만두의 경우 4-5분을 기다려야 한다고 설명하면 성격 급한 손님은 그냥 갈때도 있지만 그렇다고 미리 쪄놓은 만두를 팔진 않는다.
“일정 시간을 쪄 주어야 제 맛이 나는데 대충 익힌 것을 팔면 되겠습니까? 손님이 재촉해도 일단은 잠시만 기다리면 더 맛난 빵(만두)을 먹을 수 있다고 말씀드리죠.”
▲손자병법 스물두번째 지침-둘을 위해 하나를 버릴 줄 알아야 한다.
‘신바람…’ 와동점은 동네 단골손님과 차량이동 손님의 비율이 절반쯤이나 다른 점포의 경우 손님비율은 2대8 정도다. 이런 까닭에 차를 타고 지나가는 손님을 멈춰 세우려면 멀리서도 가게가 눈에 띄게 해야 한다. 도시외곽이라면 선간판을 이용한 홍보전략을 동원하기도 하지만 시내쪽은 주차된 차량에 가려 별 효과가 없는 탓에 찜통에서 모락모락 피어오르는 김으로 시선을 사로잡는 방법이 애용된다. 어둠이 깔리고 조명속에서 보이는 하얀 김은 시각효과가 뛰어나다. 그런데 바로 여기서 가게 주인들의 딜레마가 시작된다. 즉, 김을 푸짐하게 만들려면 스팀온도를 높여야 하는데 그러자면 기름값 부담도 커지기 때문이다.
“손님이 계속 오는게 아니고 잠깐씩 몰리는데 손님회전율이 더딘 가게에서 김을 멀리서도 보이게 하는 것은 쉬운 결정은 아닙니다. 하지만 스스로 가게 위치를 알리지 않고 손님이 찾아와 주기만을 바라는 건 도둑놈 심보겠죠.(웃음) 찜통에 아무것도 들어있지 않아도 스팀을 계속 넣어주는 것은 그런 까닭입니다.”
▲손자병법 다섯번째 지침-같은 장소라도 좋은 곳과 나쁜 곳이 있다.
문을 연지 한달 남짓한 와동점의 길 건너편에는 비슷한 시기에 개업한 찐빵집이 있다. 그러나 이 사장이 파악한 두 가게의 매출액은 4배 가량 차이가 난다. 이유가 뭘까? 입지조건에 차이가 나기 때문이다. ‘신바람…’은 애초 시 외곽으로 나들이 가는 가족들을 타깃으로 삼다 보니 시내보다는 주로 외곽도로에 자리를 잡는다. 사정상 유명브랜드의 빵가게들이 성업중인 시내권에 가게를 열어야 했던 이 사장으로선 입지조건을 더욱 꼼꼼히 살펴야만 했다. 그리고 장동산림욕장과 대청댐으로 나가는 길목에 자리를 선점했다.
지나가는 차들이 잠깐 정차할 수 있는 어느 정도의 주차공간도 고려대상이었음은 두말하면 잔소리다.
▲손자병법 쉰일곱번째 지침-원칙은 응용하여야 빛을 볼 수 있다.
점포 안에서 먹고 가는 손님이 적은 프랜차이즈 길거리음식점은 날씨가 춥더라도 가게밖에 손님들이 길게 줄지어 서 있도록 하는 게 원칙이다. 길을 묻는 행인이라도 좋으니 인파가 몰려야 장사가 잘되는 것처럼 보여 조금이나마 매상에 보탬이 된다.
그러나 이 사장은 되도록 손님이 차량 안에 앉아있도록 했다. 장사의 겉보기가 중요해도 손님의 편의가 우선이라는 생각에서인데, 이 사장의 이런 원칙을 벗어난 서비스는 결국 단골손님으로 이어진 셈이다.
“비교적 소자본으로 창업을 할 수 있어 사업에 참여하는 방법을 묻는 손님이 꽤 있습니다. 그런데 근래 프랜차이즈 길거리음식점 가운데 문을 닫는 가게가 적지 않습니다. 주인이 편하자고 조리시간 등을 지키지 않아 같은 브랜드인데도 맛이 다르다는 소비자의 평가를 받기 때문입니다. 길거리음식도 ‘손님이 먼저’라는 대원칙에는 변함이 없습니다”라는 게 이 사장의 말이다.
출처 : 대전일보 |
